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COMMENT APPLIQUER LA DÉMARCHE HACCP DANS MON RESTAURANT ?

Publié par: Anaelle JAOUEN Dans: Les astuces de chef Le: Commentaire(s): 0 Likes: 989

L’hygiène et la sécurité alimentaires sont deux enjeux majeurs dans le secteur de la restauration. Garantir la bonne santé de vos clients après les avoir rassasié avec votre cuisine divine constitue une obligation de résultat. Comme dans tous les domaines d’activité, des règles doivent être appliquées, telle que la démarche HACCP.

LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP

Le contenu de la démarche HACCP doit vous être familier, mais une petite piqûre de rappel ne fait jamais de mal, promis. L’objectif de cette démarche est de maîtriser et d’ (-hyper-) limiter les dangers en matière de sécurité et salubrité alimentaire, au travers du processus d’identification et d’évaluation des risques de contaminations. Voici donc un petit condensé de processus à appliquer si on veut préserver la bonne santé de ses clients :

● Analyser et identifier les risques et dangers à toutes les étapes de la chaîne alimentaire

● Déterminer les éventuels points critiques pour pouvoir rapidement maîtriser ces dangers

● Déterminer le niveau de limites critiques pour pouvoir prendre les mesures nécessaires

● Mettre en place un système de surveillance efficace au niveau des points critiques

● Déterminer les actions correctives à appliquer pour éliminer ou remédier aux risques et dangers

Vérifier régulièrement l’efficacité du système HACCP mis en place et apporter des points d’amélioration si nécessaire

Mettre en place un système documentaire prouvant l’application effective des mesures mises en place

D’accord… et comment je m’y prends? De prime à bord ces 7 principes peuvent paraitre un peu flou et généraux, on vous l’accorde. Pour déceler les éventuels dangers et ne rien oublier dès la 1ère étape de cette démarche HACCP, voici une méthode qui pourrait vous aiguiller : la méthode des 5M - vous connaissez ?

MATIÈRES PREMIÈRES

Examiner la conformité des denrées alimentaires lors de leur réception est essentiel. Cela passe par la vérification de leur température, pour cela nous vous recommandons de vous équiper d’un thermomètre qui vous permettra de contrôler leur conformité dès leur livraison.

Après contrôle de la marchandise, il vous faut pouvoir la stocker dans de bonnes conditions. Pour cela certains équipements sont nécessaires. Les dunage racks vous permettront par exemple de maintenir vos denrées en hauteur et ainsi d’éviter tout contact avec le sol. Décartonner vos marchandises et les ranger dans des bacs de stockage fermés puis les étiquetter avec des labels de traçabilité et disposer enfin vos bacs sur les différents étages de votre rayonnage. Voici un condensé de bonnes pratiques pour assurer un stockage irréprochable.

MATÉRIELS

Une des causes principales de contamination est due à l’utilisation du matériel. La désinfection et stérilisation fréquentes et régulières de vos équipements sont donc indispensables mais le choix du matériel l’est tout autant. Nous vous proposons des produits conçus dans le respect de la démarche HACCP :

Des planches à découper sans rigoles disponibles en plusieurs couleurs. Quels intérêts ? Ils sont doubles :

Sans sillons les bactéries ne stagnent pas ce qui empêche les contaminations.

● De plusieurs couleurs, vous pourrez appliquer un code visuel pour les allergènes. Voici un exemple d’application : rouge pour la viande crue / bleu pour les poissons / jaune pour la viande cuite / vert pour la salade et les fruits / marron pour les légumes.

Vous trouverez les mêmes intérêts avec les pinces disponibles en plusieurs coloris permettant d’appliquer une utilisation spécifique pour chacune d’entre elles. Nous retrouvons le même principe avec des balais de différentes teintes vous permettant de définir un système de nettoyage codé pour chaque secteur de votre restaurant : toilettes, cuisine, salle...

Ce n'est pas tout, certains équipements vous sont conseillés, d'autres sont obligatoires, comme les poubelles à pédales dotées d'un couvercle. Ce système évite tout contact du conteneur à déchêts avec les mains et évite ainsi toute contamination.

MILIEU

mouches

Sectoriser les espaces est primordial afin d’éviter de croiser les chemins entre le propre et le sale. Veillez à séparer physiquement les différents espaces à savoir le propre du sale, le chaud du froid.

Autre élément important : la qualité et le renouvellement de l’air. Votre cuisine doit être hermétique aux nuisibles, pour cela votre local poubelle doit être étanche et séparé des espaces alimentaires.

Les petites bêtes nuisibles telles que les moustiques, les guêpes, les mouches, souvent porteuses de germes, doivent rester à la porte de votre cuisine. Pour cela, l’installation d’un désinsectiseur vous est fortement conseillée.

MÉTHODES

Filmer ou stocker dans des bacs avec couvercles hermétiques toutes les préparations nécessitant un stockage, nettoyer et désinfecter le matériel dans des conteneurs spécifiques, n’utiliser que des poubelles à pédales pour éviter le contact avec les mains… Veillez à instaurer des méthodes de travail contribuant à limiter au maximum les contaminations.

MAIN D'OEUVRE

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Le personnel est porteur de germes (et oui, nous sommes des virus ambulants). Pour éviter la prolifération des bactéries, veillez à mettre en place des procédures d’hygiène :

Lavage fréquent des mains. Des équipements tels que des timers peuvent vous aider à instaurer un décompte des intervalles de temps pour le lavage des mains, rappelant ainsi l'obligation de ces nettoyages réguliers

Tenues vestimentaires adaptées : gants, tablier, charlotte, filets à cheveux, lingettes, kits visiteurs pour les fournisseurs, prestataires, etc..

Faire l’inventaire de ces 5M dans votre café, hôtel, restaurant, vous permettra d’identifier les différents dangers et d’y pallier par la suite en suivant les 5 étapes suivantes de la méthode HACCP. L’objectif est d’exterminer ces trois dangers :

MICROBE_1 MICROBE_2MICROBE_3

Voilà pour ce petit aperçu de bonnes pratiques à adopter !

Sécurité + hygiène alimentaire = sérénité + client en bonne santé = PÉRÉNNITÉ !

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